Les mauvaises lectures
de Dona Clotilde
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Le lecteur
demande : quel objectif scientifique moral et moderne ce roman s'est-il
fixé? Pour aboutir à quelle conclusion ? Quel principe
dégage-t-il qui
soit propre à remodeler l'individu ou l'espèce ? Je
réponds : aucun
principe ; littéralement aucun. Mon roman ne prétend pas
renouveler
quoi que ce soit.
Camilo
CASTELO BRANCO
La Brésilienne de
Prazins - 1822
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J'ai souvent croisé Guilherme Pantufa, rue de
l'École Polytechnique, à la hauteur de la place São Mamede, à l'heure
où les tramways ne traînent pas encore des grappes de gens. J'ôtais mon
chapeau, il ôtait le sien. Nous n'avons pas échangé deux mots. Il
allait de son pas tranquille et mesuré, pareil aux automates des
horloges.
Un jour, je ne l'ai plus croisé. Je ne m'en suis pas
tout de suite rendu compte. Mais quelque chose s'était déréglé dans mes
rythmes internes. J'arrivais à la pharmacie trop tôt, ce qui froisse
mon patron qui aime arriver le premier, ou trop tard, ce qui l'agace.
Il ne pouvait savoir. Il faut douze mois pour voir les orangers
refleurir, il faut tant de pas pour aller de la place du Principe Real
au largo do Rato, et quelques-uns de plus pour se hisser en haut de la
rue São Filipe de Neri. Le plus grand des philosophes qui fût s'en est
tenu à des itinéraires précis pour arpenter les rues de Königsberg, le
ciel étoilé au-dessus de la tête, et sûr de ses principes. Les êtres
bien réglés ont une influence sur les autres êtres bien réglés. Quand
je me suis rendu compte que je ne croisais plus le bonhomme à la
hauteur de São Mamede, les choses sont rentrées dans l'ordre, un ordre
différent peut-être, mais je suis redevenu ponctuel.
Lorsque le patron nous a dit que Guilherme Pantufa
était brusquement reparti pour son Minho natal, j'ai tout de suite
compris qui c'était. Les bavardages décousus de notre patron l'ont
confirmé. J'ai su les autres détails par le docteur Pacheco Pascual
avec lequel il tenait un salon littéraire quand ils se faisaient
rafraîchir de concert chez le merlan du coin, près de leur bureau. Les
doctes discussions de ces deux lettrés provoquaient une sorte
d'embouteillage dans le couloir étroit où ce brave artisan se produit.
L'essentiel de la controverse portait sur deux écrivains du siècle
dernier, l'un jugé trop parisien et pas assez charnu, malgré son
indiscutable savoir-faire, l'autre savoureux sans doute, si l'on en
croyait le docteur, bien fort en gueule, mais déjà difficile pour les happy few de son temps, et
carrément illisible à présent pour qui n'a pas tous les volumes du
Moraes à portée. Le docteur connaissait l'itinéraire matinal du cher
Guilherme, possédait quelques lueurs sur ses antécédents, et des
renseignements sur ses habitudes. Il complète heureusement les détails
déjà fournis par mon patron. J'essaierai de respecter la chronologie.
La famille Pantufa s'est hissée en quatre
générations de l'état de brassier à celui de propriétaire terrien.
Augusto Pantufa, qui en était légitimement fier, commençait toutes ses
journées, qu'il fasse beau, qu'il fasse laid, par une longue promenade
afin de vérifier que le domaine était toujours là, en son entier. Les
frères et les sœurs de Guilherme gèrent le latifundium, mais ne s'y promènent
plus. Guilherme continuait de se promener, mais ailleurs.
Ce n'est pas le premier cadet d'un riche fermier
qu'on envoie faire ses études à Coimbra. Il ne sera pas le dernier à
courtiser une fille possédant un je ne sais quoi qui échappe à la
plupart de ses contemporains. Cette fille s'appelait Clotilde Colheres,
et sa mère avait décidé de reprendre une grande épicerie que lui
laissait une lointaine cousine de Lisbonne. C'est ainsi qu'après avoir
galopiné sur les bords du Cavado, non loin d'Amares à quelques lieues
de Braga, et fait son droit dans la ville où les étudiants à cape
poussent comme champignons après la pluie, on se retrouve Praça das
Amoreiras, possesseur d'un immeuble à deux étages dont la façade en azulejos nous conte l'édifiante
histoire de la négresse qui veilla sur Camoens à la fin de sa vie,
tandis que l'esclave Jou mendiait pour subvenir à ses besoins.
J'entends déjà les ricanements. Un simple regard sur cette naïve
composition devrait faire taire les sceptiques. Les savants contestent,
le peuple se souvient.
Guilherme Pantufa sort de chez lui à six heures
quarante, passe sous l'aqueduc et gagne le Largo do Rato, ce qui
est normal. Il devrait prendre ensuite la Rua do Salitre pour arriver à
l'Avenida da Liberdade. Au lieu de quoi, il se dirige vers l'École
Polytechnique, passe par le jardin botanique, débouche Rua da Alegria
qu'il emprunte jusqu'au square qui porte le même nom. Il n'a plus que
quelques pas à faire avant de tomber sur la perspective pentue de la
Rua da Gloria, avec, dans l'ordre, une taverne, un café à catins chic,
et l'entrée de l'immeuble où se trouve son étude, juste au-dessus de
son cabinet médical. Il absorbe un petit coup de rouge dans la taverne
pour faire passer un beignet de morue, va dire un petit bonjour au
garçon de café, puis gravit les deux étages qui mènent à son bureau.
Tous les trois jours, il se fait rafraîchir la
couenne en compagnie du docteur Pascual en compagnie duquel il tient le
salon littéraire dont nous avons parlé. Deux fois par semaine, il
emmène une Elvire mercenaire dans une chambre bien éclairée, avec une
terrasse qu'envahit la glycine. Et l'odeur de cette glycine s'impose à
lui comme celle de l'adultère anodin.
Le soir, il refait le même trajet en sens inverse, à
la différence près qu'il prend le tram, rue le l'École Polytechique,
lequel tram le dépose pratiquement à sa porte avant de se perdre dans
les réserves de Campolide.
Je suis prêt à parier que ce trajet-là, comme ceux
de Coimbra, correspond en gros au périmètre du latifundium de naguère.
La distance que je parcours chaque matin correspond à celle qu'il me
fallait parcourir à Villa Verde de Ficalho pour aller de chez nous à la
maison de ma grand'mère. Les madeleines les plus sournoises, pour
parler comme les Français, sont les madeleines ambulatoires.
Guilherme Pantufa se contentait à midi de quelques
rissoles à la taverne. Il en allait au souper tout autrement.
La salle à manger devient le soir comme une enclave
en territoire étranger. Son pays à lui possède les frontières les plus
naturelles qui soient : l'Atlantique à l'ouest, le Minho au nord, le
Tamega à l'est, le Douro au sud. On fait volontiers infuser dans du
lait la morue sèche dessalée et pochée. Quand on fait rôtir un chevreau
-deux bonnes heures-, on place à côté, en fin de cuisson, du riz dans
un plat spécial, qui gonfle avec son chargement d'abats, de lard et de
chouriço, du safran, de l'oignon, du laurier. On émiette du pain de
maïs sur bon nombre de préparations. Il est mille et une façons
d'accommoder la lamproie, les tripes, le porc. Pour les desserts, on
peut faire venir une bonne charretée d'œufs. Vous aimez ou vous n'aimez
pas. Guilherme n'aime que ça. Une vétilleuse Maria-Antonia veille sur
le canon.
Dona Clotilde a voulu participer. A force, elle a
fini par ne plus se tromper sur les proportions ou le temps de cuisson.
Avec tout le respect qu'elle lui doit, Maria-Antonia la regarde comme
le simple locataire regarderait le propriétaire indélicat qui ferait
mine de s'incruster. Chacun son domaine. Clotilde fait la charité le
mardi à neuf heures - grosse affluence de gueux au Jardin des Amoreiras
; elle offre le thé après la sieste, et joue au bridge avec les
habituées.
C'est à l'occasion de ces thés que la patronne s'est
mis en tête de se lancer dans les strudels, les tartes Tatin et les
cornes de gazelle. Les habituées ne demandaient pas mieux. Ça les
changeait des jésuites de Santo Tirso, des demi-lunes de Viana do
Castelo et des petits gâteaux de Jerimu. Maria-Antonia est honnête.
Elle a goûté ces bricoles en cachette. C'est en effet délicieux, mais
pas le genre de la maison. Et s'il est une chose qu'il faut préserver,
c'est le genre de la maison. Elle s'en est ouverte au patron. Une vraie
bûche. Il suffit que le dîner soit conforme à la règle.
Les catastrophes les plus terribles ont des origines
insignifiantes. L'histoire et notre vie subissent des 'effets-papillon'
dont nous ne cessons de souffrir les conséquences. Où croyez-vous que
Dona Clotilde ait appris à préparer les cornes de gazelle ? Dans les
livres. Mme Bovary lisait des romans gothiques, Dona Clotilde lit des
livres de recettes. Elle ne se contente plus d'assimiler les gestes de
Maria-Antonia, elle veut comprendre, elle veut savoir. Maria-Antonia,
pour sa part, ne voit aucune raison de chercher dans un livre ce qu'on
trouve dans son chaudron.
Dona Clotilde n'a pas l'âme d'une insurgée. Le
contenu des livres alimente ses rêves, mais pour l'instant, s'agissant
du dîner, elle n'explore que les premières pages du Maria de Lourdes Modesto qui
traitent des plats que l'on élabore entre Minho et Douro. Patte blanche
ou cheval de Troie ? Maria-Antonia se fait tirer un peu l'oreille. Et
Guilherme hausse un sourcil quand il reconnaît un tour de main
d'Além-Tâmega. Mais a tôt fait de s'apaiser. Terra adhuc cognita. Passe encore
pour les tripes à la mode de Porto. Mais ce n'est qu'un avant-goût. Les
digues s'effritent laissant passer les apprêts de la Beira Litoral. Il
soupire en reconnaissant la perdrix froide telle qu'on la sert à
Coimbra, et bronche devant les gâteaux frits d'Alpiarça. Maria-Antonia
se prend la tête dans les mains, ce qui n'empêche pas que l'on voie
débarquer les queijadas
d'Évora et le porc aux palourdes des algarviens. Maria-Antonia menace
de se retirer sous sa tente. Guilherme transige comme tous les hommes.
Il goûtera les fantaisies de Dona Clotilde après avoir mangé de la
vraie cuisine.
C'est alors qu'une pâtisserie de Braga organise un
concours. Celui ou celle qui réussira le meilleur pão-de-ló, on lui paiera un stage
en France, dans une brigade de professionnels, chez une vraie toque. Le
pão-de-ló, ce
n'est pas rien. Peu de fantaisie, mais beaucoup d'huile de coude.
Maria-Antonia ricane : ça, c'est un vrai concours, ce n'est pas
n'importe quoi. Et le mari de renchérir : si elle est capable de gagner
un tel concours, il est prêt à goûter ce qu'elle voudra. Que ne se
sont-ils pas pénétrés des leçons de la Bible ? Il ne faut pas tenter
son prochain. Dona Clotilde ne choisit pas la facilité. Elle se lancera
dans la variante de Freitas, avec son chargement d'oeufs et de sucre,
de fécule de patates, de farine de riz, de levain. Il suffit de
regarder de telles friandises pour prendre deux kilos.
En pénétrant dans la fameuse vallée dont on parle
tant, Félix de Vandenesse comprit que Madame de Morsauf ne pouvait
vivre ailleurs. Il est des paysages choisis, sans masques ni
bergamasques, qui reflètent une âme sans faire pleurer d'extase les
jets d'eau trop émotifs. Balzac peut leur consacrer un fort volume, car
il n'en est pas avare.
En goûtant le pão-de-lo
de Clotilde, les jurés ont vu quels liens se tissent entre une recette
et une belle âme. C'était là Clotilde tout entière, ainsi que la
quintessence de tous les pãos-de-lo passés
et futurs. L'esprit de cette terre s'était ici confondu avec la science
de cette femme. Un enfant a même cru entrevoir un ange sur le seuil de
la porte. Cet ange avait la bouche pleine.
Il faut prendre les choses comme elles viennent.
Pourquoi s'inquiéter de l'avenir lorsqu'on peut profiter d'un répit de
trois mois ? Dona Clotilde lâchée à la gare de Santa Apolónia,
Maria-Antonia se lance dans un riz au four à l'ancienne avec vache,
poule, cochon, chouriço,
saucisson pour le bouillon, serpolet et persil, oignons en rondelles.
Vous pouvez filtrer. Le jus sera consistant. Ajoutez du safran infusé,
encore de l'oignon, du persil, du riz. Quand ça bout, glisser le tout
au four jusqu'à ce qu'il ne reste plus une goutte de jus. Il ne s'agit
pas officiellement de fêter le départ de la patronne. Officieusement...
Les informations les plus inquiétantes commencent
bientôt à filtrer. Dans ses lettres à la famille, Dona Clotilde se
montre plutôt réservée, mais elle n'a pas oublié son petit cercle de
fidèles. On apprend incidemment qu'elle a épaté la toque en lui
démontrant qu'on pouvait faire de la pâtisserie avec du bouillon de
viande. La viande, on la réserve pour d'autres usages. Le bouillon,
avec un peu de menthe, de cannelle et de sucre, imbibera des tranches
de pain. Alterner sucre et cannelle, pain, sucre et cannelle, pain,
terminer par du sucre, faire sécher et dorer au four. Maria-Antonia
s'en étrangle, de voir la plus sainte des recettes galvaudée chez les
paillards. Cette 'soupe sucrée-sèche' est réservée aux mariages et aux
festivités qui suivent les vendanges.
- La patronne leur fait là-bas ce qu'on mange ici, et tout ça
pour revenir nous faire ici ce qu'on mange là-bas !
Apprenant que la toque insiste pour la garder,
Maria-Antonia n'ose penser tout haut que ce ne serait pas un mal,
Guilherme craint de le penser tout bas. Ils savourent en attendant les
blandices d'une rémission illusoire. Jamais le ciel n'a semblé aussi
transparent, les rues si accueillantes. Le jardin botanique n'a rien
perdu de son éclat, ni les tramways de leur mystère. Le bureau prend
des reflets lustrés et gras. La glycine embaume comme jamais. Chaque
bouchée, dans la salle à manger, draine plus de sensations retrouvées
que tout un assortiment de madeleines, de dalles inégales et de
serviettes rêches.
Clotilde devait languir de la maison, de la famille
et de la cuisine. La voici donc sur le quai de Santa Santa Apolónia
avec deux cantines, l'une bourrée de succulents ouvrages, l'autre de
tout le matériel nécessaire. Maria-Antonia a pensé défaillir devant
cette avalanche de machins. Dona Clotilde lui en a précisé l'emploi, et
laissé toute latitude de les ranger où elle voudrait, mis à part le
débarras et la poubelle. Maria-Antonia craint le pire.
Elle a tort. Dona Clotilde a appris qu'il ne faut
pas se jeter à la tête des clients. Sous prétexte de reprendre son
souffle, elle laisse la conduite des opérations à qui de droit, et se
contente de suivre à la lettre toutes les instructions. A la lettre,
c'est vite dit. Il s'y ajoute une grâce imperceptible. Piquée,
Maria-Antonia donne le meilleur d'elle-même, un meilleur qu'elle
n'imaginait pas. Guilherme, heureux et rassuré, déguste ces apprêts que
l'on pourrait classer monument régional historique.
Mais un vilain scrupule commence à travailler
cuisinière et patron. Clotilde n'a pas fait tant de chemin pour se
convertir à la cuisine du Minho. Se prendrait-elle pour une martyre qui
ne peut témoigner ? Comme s'ils étaient incapables d'observer les
termes d'une gageure. A moins qu'elle n'estime vain de prêcher des
obtus. Ils ne se prennent pas pour des obtus. Auraient-ils conçu
l'idée, sinon, d'un tel pari ? L'auraient-ils laissée partir plantant
là la marmaille et l'intendance ? On chercherait en vain dans leur
milieu des êtres aussi traitables. Le fait même qu'elle n'ait pas voulu
dès le premier jour faire la démonstration de ses talents, leur
apparaît maintenant comme une censure muette.
Guilherme s'y résigne. Pas Maria-Antonia :
- Qu'est-ce que vous attendez pour nous montrer ce qu'on vous a
appris ? A moins qu'on ne vous ait rien appris du tout !
- On m'a appris, fait Dona Clotilde, que l'on ne sert aux
clients que ce qu'ils commandent.
- Et comment pourraient-ils commander s'ils ne connaissent pas
le menu ?
- Si ce n'est qu'une question de menu...
Voici donc Guilherme contraint de mendier ce dont il
se méfie. Dona Clotilde s'est enfermée avec tous ses livres. Elle a en
tête les étals des marchés, Rua Braancamp, et ce que proposent les
traiteurs autour du Rossio. Elle calligraphie un menu d'une bonne
dizaine de pages, qu'elle tend à son Guilherme. Lui se contente, en
général, de mettre les pieds sous la table pour découvrir un dîner sans
surprises. Il se fait assister de Maria-Antonia qui parvient à composer
avec un discernement qu'on ne lui aurait jamais supposé un ensemble
cohérent et délicat.
C'est une Maria-Antonia muette qui accompagne Dona
Clotilde au marché, c'est une Maria-Antonia toujours muette qui assiste
aux préparatifs. Il faut laisser faire ceux qui savent. Dona Clotilde
papote comme si de rien n'était. Maria-Antonia ne peut plus se contenir
quand elle voit les ingrédients méticuleusement disposés sur des
assiettes préalablement chauffées, y compris pour elle, l'employée.
- Ça se regarde ou ça se mange ?
L'autre ne se démonte pas :
- Quand on regarde, on devine ; quand on hume, on comprend ;
quand on a goûté, on sait.
La voilà qui est disparue avec son assiette et celle du
patron.
Une fois seule, Maria-Antonia s'empresse de mélanger
tout ça pour mieux s'y reconnaître. Bon, c'est entendu. Le stage a
porté ses fruits. Mais à quoi bon se compliquer la vie quand elle est
là, simple et tranquille. Cette paisible rumeur-là vient des cuisines.
Il faut tout avoir perdu pour le comprendre. Comme disait l'auguste
vieillard : "Les plus nobles desseins comme les plus néfastes, Par le
fer, le feu, l'eau, par les froids, la bonace, Ne peuvent se soustraire
aux générations. Malheureuse fortune! Etrange condition. " Audax Japeti genus... Le vieillard
avait lu Horace. Maria-Antonia n'avait rien lu du tout. On n'a pas
besoin de lire pour bien entendre.
Guilherme, ne sachant comment aborder une telle
œuvre d'art, observe sa moitié, s'efforce de l'imiter. Il goûte. C'est
un miracle intimidant. Les assiettes se succèdent, et les miracles. Il
ne sait plus où donner de la tête. Il sort de table un peu étourdi. Sa
nuit se peuple de feux d'artifice. Ses rêves sont pleins d'assiettes
qui viennent le tenter au milieu du désert.
Le lendemain, il ne songe même pas à me saluer quand
il me croise. La ville est devenue un immense vitrail à trois
dimensions dont il perçoit tous les détails en même temps, et chaque
détail se transforme lui-même en un autre vitrail aussi complexe que le
premier. Il est des abymes qu'on ne peut envisager sans dommage. Après
des années de macérations, les anachorètes ont le cœur empli de joie
quand ils souffrent du même syndrome. Il n'en demandait pas tant. La
preuve, c'est qu'il titube par moments. Le jardin vibre à ses yeux, la
taverne s'illumine, le café l'ensorcèle ainsi que le bureau, Elvire a
emprunté la ceinture d'Aphrodite, les glycines l'éclaboussent. Le monde
s'entrouvre devant lui, splendide et fragmenté.
Maria-Antonia, moins sensible, veut savoir à quoi
riment toutes ces assiettes. Elle apprend la différence entre le
service à l'assiette et le service au guéridon. Dans le premier, tout
se conçoit loin du regard des profanes. On n'assiste pas au ballet des
serveurs qui découpent les gigots sous votre nez, lèvent les filets de
poisson comme en se jouant, prélèvent les légumes du plat avec une
grâce inimitable. Le client n'a pas eu le temps de se distraire. Il
communie directement.
Encore un tour pour rationner la pratique, grogne
Maria-Antonia. Si une seule assiette ne suffit pas, il faut vider son
compte en banque pour manger son content.
Clotilde hausse les épaules. Les piffres pourront se
bourrer de nouilles avant de se présenter chez les artistes.
La méthode est peut-être bonne, mais réservée à un
certain type de cuisine, fait remarquer Maria-Antonia. Clotilde se
récrie. Elle n'exclut aucun plat. Maria-Antonia demande à voir. Elle a
justement prévu pour le surlendemain de la lamproie en escabèche, de la
tripe enfarinée et grillée, le classique chevreau, et la friandise
appelée lard-du-ciel bien qu'il n'y entre pas une once de lard.
Clotilde n'est pas du genre à broncher devant un os.
Celui qui bronche, c'est Guilherme. L'apothéose de recettes connues le
propulse devant les espaces infinis qui en ont effrayé d'autres. Le
lendemain est plus merveilleux encore que la veille. Elvire est toute
surprise de voir monsieur Guilherme deux jours de suite aussi gaillard
qu'un troupeau de bouquetins. Sorti des bras d'une reine aussi jolie
que noire, Salomon rédigea les cantiques que l'on sait. Guilherme est
incapable de rédiger quoi que ce soit. Il ne sait tout simplement plus
où il en est.
Quand on est incapable de comprendre à quel point
l'Éternel peut nous transformer, la meilleure solution, c'est la fuite.
On lui avait servi la vie au guéridon ; elle était logique et
substantielle. Quand on la lui a servie à l'assiette, il l'a vue filer
entre ses doigts. Il ne lui restait plus qu'à retourner chez lui pour
retrouver la sienne (son assiette, pas sa vie qui court encore).
Le docteur Pascoal est monté les voir, au bord du
Cavado. On lui a montré les bovins, point trop embarrassés de leurs
cornes immenses, des escouades de cochons noirs qui ne cessaient de se
couiner des choses à l'oreille, des nuées de poules, des canards plein
les pièces d'eau, des arbres fruitiers mêlés aux autres essences, un
édénique potager, et surtout une cuisine sans commune mesure avec celle
des Amoreiras, avec une cheminée où l'on pourrait faire cuire un bœuf,
un four à pain, une cuisinière monumentale au feu qui ronfle jour et
nuit, d'innombrables compartiments, les plaques brûlantes. Les étagères
sont remplies de plats de toutes sortes, un mur est tapissé de poêles
et de casseroles, un autre d'ustensiles parfois mal identifiables.
Maria-Antonia y a carrément élu domicile avec Dona Clotilde. Il n'y a
plus de problème de préséance. Elles sont au-delà du bien et du mal,
au-delà de toutes les traditions, comme des innovations à venir, elles
réinventent ce qui se fait et ce qui se fera. Il arrive à Clotilde de
faire la lecture. Maria-Antonia ferme les yeux et voit le résultat. Une
recette, ça se lit comme une partition. Quand la musique est belle, on
n'a plus qu'à se mettre au piano.
On tient là table ouverte. Ouverte à tous ceux qui
veulent replonger au cœur de leurs racines. Ouverte de loin au loin aux
amateurs désireux de savoir ce qu'on propose ailleurs. Il y a là de
quoi remplir de confusion les toques les plus
constellées. Maria-Antonia l'a compris : il n'est
rien de plus doux que de battre l'ennemi sur son propre terrain. Ce
jour-là, le service se fait à l'assiette.
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